ברוכים הבאים למשפחת IPA
כל מה שרציתם לדעת על בירות IPA
IPA – אחד מסגנונות הבירה המסקרנים והבולטים כיום. מבשלות הבירה מתחרות על ליבם של חובבי הבירה ומציעות מגוון רחב ומתחדש ללא הרף של בירות IPA , בכל פעם עם זן כשות חדש כזה או אחר, או כמות כפולה ומכופלת של כשות או ערבוב של מספר זנים.
הידעתם כי לא תמיד זה היה המצב?
למעשה, בירות IPA של ימינו, הן הופעה מחודשת של סגנון עתיק, שנעלם מן העולם וקם לתחייה. יותר מזה – בעשורים האחרונים, הופיעו עוד ועוד וריאציות לסגנון וכיום – IPA הוא שם של משפחה גדולה מאוד.
קבלו את המדריך שלנו לבירה IPA על כל צורותיה.
בירה IPA: היסטוריה
בסביבות אמצע המאה ה- 18, החלו לייצר באנגליה בירות עם יותר פרחי כשות מהמקובל עד אז. הבירות האלו היו מיועדות למשלוח להודו הבריטית, ותוספת הכשות, שהוא פרח בעל תכונות משמרות , סייע לשמור על טריותן במסע הארוך מאנגליה להודו . הבירות היו מיודעות להרוות, כמובן, את צימאונם של אותם בריטים אומללים שעברו לגור בקולוניה הרחוקה של המלכה.
פרט רכילותי מעניין הוא, שבאותה תקופה עוד לא היה קיים המונח IPA , והיו קוראים להן “פייל אייל שמיוצר עבור הודו” (או ניסוחים דומים). חלפו כמה עשרות שנים עד שהופיע השימוש בשם , כפי שאנו מכירים אותו כיום – India Pale Ale , במודעה שפורסמה בעיתון בריטי בשנת 1835.
מדוע האנגלים טרחו לשלוח בירה להודו ולא לייצר אותה שם? בכל החיפושים שלי אחר תשובה לשאלה הזו – כולם מציינים שהסיבה קשורה לאקלים הדרוש לגידול הכשות, לייצור הלתת ולהתססת הבירה. ההסבר הנפוץ הוא שמזג האוויר הסוב-טרופי בהודו היה חם מדי ולא אפשר, בטכנולוגיה שהייתה קיימת אז, להכין בירה.
בירות IPA הראשונות היו נפוצות במשך זמן מה, אך בסופו של דבר הן יצאו מהאופנה, ונעלמו. הן הפכו לאגדה נשכחת עד להתעוררותן המחודשת, בסוף שנות ה-70 עם מהפכת מבשלות הבוטיק (קראפט) בארה”ב. הבירות האלכוהוליות והגדושות בכשות הפכו להצהרה, שכן הן היו ההיפך ממה שהכינה עד אז תעשיית הבירה המסחרית: לאגרים עצובים וחסרי טעם.
מאז, בעולם כולו מתחוללת מהפכה בתחום הבירה. בעשורים האחרונים קמו מבשלות “בוטיק” רבות, הממציאות תהליכי ייצור , מתנסות בחומרי גלם, ומרחיבות את מגוון הסגנונות הקיימים. IPA הוא רק דוגמה אחת מרבות.
BEER IPA: סוגי כשות
בירות מסוג IPA עמוסות בכשות, אבל מה זה בדיוק?
כשות הם הפרחים של צמח הכשות. אל תתבלבלו : קיים בארץ צמח פולש וטפיל באותו השם (שמו המלא, דרך אגב: כשות השדות) ולא עליו מדובר. שמו הנכון של פרח הכשות של הבירה, בעברית, הוא “כשותנית”, ושיהיה לכם בהצלחה עם זה. השם “כשות” הוא הנורמה שנתפסה אצל השתיינים העילגים, וכך הוא מופיע אפילו על תוויות הבקבוקים העבריים.
פרחי כשות חיוניים לבירה כיוון שהם חומר משמר טבעי המונע מהבירה להתקלקל (עם עוד קצת עזרה מחבר שלהם – האלכוהול) . עם זאת, כשות הוא יותר מזה – הוא מוסיף מרירות וארומה לבירה. כיום קיים מגוון עצום של זני כשות, והם נבדלים זה מזה בעוצמת המרירות ובתכונות הארומטיות שלהם. בנוסף, מגדלי כשות, מכליאים מדי שנה זנים חדשים ומפיקים ארומות חדשות ומפתיעות.
מה הן אותן ארומות מפורסמות שמעניקים פרחי כשות לבירה?
הדרים, פרחים, עשבים, עץ, אורנים, פירות , פירות יער, פירות טרופיים, ענבים לבנים, תבלינים, ואפילו שמיר, קוקוס, סוכריות ועוד…
לחובבי הסגנון – הכנו את המילון המלא לסגנונות ה-IPA השונים ולוריאציות שלהם (נכון לרגע כתיבת מאמר זה) :
English IPA
תנו כבוד למקור, או לפחות מה שאנחנו חושבים כיום שהיה המקור (כן, יש על זה ויכוח) . על פי מדריך הסגנונות (BJCP) הבירה צריכה להיות בעלת אחוזי אלכוהול של 5-7.5%, יבשה, מיוצרת מחומרי גלם אנגליים, וכמובן מרירה וארומטית תודות לכשות שבה .
דוגמאות שאפשר להשיג בארץ (מתוך מדריך הסגנונות BJCP) : Jaipur של מבשלת Thornbridge.
American IPA
רוב הפעמים בהן תגידו IPA – אתם תתכוונו , כנראה, לסגנון האמריקאי . ההבדל הגדול בינה לבין הגרסה האנגלית הוא בזני הכשות, שבמקרה זה הם אמריקאיים (יותר ארומות של פירות והדרים). מביני דבר יגידו שבבירות האלה יש פחות טעמי לתת שעורה ויותר במה לארומות ולטעמים של הכשות ושהן יותר מרות מחברותיהן האנגליות . עבור רוב המומחים, הבירה הראשונה בקטגוריה נוצרה על ידי Anchor Liberty Ale בשנת 1975 .
דוגמאות שאפשר להשיג בארץ (מתוך מדריך הסגנונות BJCP) : Lagunitas IPA
דוגמאות שאפשר להשיג אצלנו: Ace IPA או ניוזילנד פייל אייל של מבשלת קלרה.
Belgian IPA
IPA בלגי הוא בעל מאפיינים פירותיים ומתובלים. הסגנון הזה נולד בתחילת שנות ה-2000, והוא דומה לבירה בלגית שהוסיפו לה יותר כשות. הבירות האלה מיוצרות עם שמרים בלגיים, המעניקים לבירה טעמים שאופיניים ל…ניחשתם נכון – בירות בלגיות! (ציפורן, בננה) . הבירות האלה בעלות רמת מרירות גבוהה מאוד והן גם יותר חזקות באלכוהול, שיכול להגיע לעד 9.5%.
דוגמאות שאפשר להשיג בארץ (מתוך מדריך הסגנונות BJCP) : Houblon Chouffe.
Black IPA
דמיינו IPA אמריקאי , אבל בצבע שחור!
בירה שנראית כמו גינס אבל כשתטעמו אותה היא IPA – כלומר, יבשה , בעלת טעמי כשות דומיננטיים . אין בה טעמי לתת שרוף חזקים. זוהי בירה מרה מאוד שיכולה לטפס עד 9% אלכוהול .
הגרסה הראשונה של הבירה הכהה הזו הייתה Blackwatch IPA, שנולדה בשנת 1990.
לא מצאתי בארץ מותגים בסגנון הזה . בעבר היתה Dark Matter של מבשלת השכן.
Brown IPA
בקיצור – לקחו סגנון בשם American Brown Ale והוסיפו לו כשות. את הסגנון הזה מייצרים עם תוספת של לתתים כהים המעניקים לו אופי מעט קרמלי/שוקולדי/דמוי טופי , אבל אל תיסחפו – הוא מריר וארומטי, כיאה ל IPA.
דוגמאות בארץ – Medici של מבשלת Thornbridge (קחו בחשבון שזוהי מבשלה אנגלית והסגנון הוא אמריקאי. מה שמאפשר להעביר ערב של התפלספות על הבירה ולדון בשאלה – האם היא באמת בראון אייל לפי הספר או שהיא IPA אנגלי צבוע בחום?).
Red IPA
שימו לב, אין הבדל גדול בהגדרת הסגנון הזה לבין ה Brown IPA, למעט העובדה שהוא מעט אדמדם .
דוגמאות בארץ : Picture Puzzle של מבשלת Siren ו- Superuser של מבשלת Thornbridge .
Rye IPA (שיפון)
IPA שיפון הוא IPA אמריקאי עם תוספת של לתת שיפון. שותים תמימים אולי לא יחושו בתרומתו של השיפון לבירה: הוא מעניק לה חלקלקות ותיבול אופייני לשיפון. זוהי בירה מרירה וארומטית, כמובן , בעלת אחוזי אלכוהול 5.5%-8%.
דוגמאות בארץ : Rye or Die של מבשלת שבט בישראלית , Geminus של מבשלת Thornbridge.
IPA לבן
IPA לבנים הם בהירים עד זהובים, לרוב מעורפלים. הם מבוססים של סגנון בשם בירת חיטה בלגית, ועל כן עשויים להכיל תוספת של קליפות הדרים וזרעי כוסברה. הם פירותיים, מתובלים ומרעננים . ארומות הכשות מתונות יותר וניתן לחוש גם את ארומות השמרים הייחודיים לסגנון (בננה וציפורן) . 5.5%-7% אלכוהול.
דוגמאות שאפשר להשיג בארץ: White Tips של מבשלת Siren, White IPA של מבשלת A.le Coq, הגיבורה של מבשלת הגיבור.
New England IPA / Hazy IPA
ניו אינגלנד IPA , (נייפא / NEIPA) הוא סגנון צעיר. הנייפא הוא גרסה של הIPA האמריקאי. הסגנון התפתח בסביבות 2015 – כאשר הופיעו בירות גדושות בכמויות עצומות של כשות, שהוכנסו לבירה לאחר הבישול (בתהליך הנקרא Dry hop). הדבר גרם לבירה להיות:
– עכורה (הייזי hazy) באופן הדומה למילקשייק
– בעלת ארומה העוצמתית ביותר מבין כל משפחת הIPA
– בעלת המרירות החלשה ביותר ממשפחת הIPA
– טעמים פירותיים, תודות לשימוש בזני כשות מודרניים.
אם אינכם מכירים IPA – התחילו עם אחת כזו .
דוגמאות לנייפא שאפשר להשיג בארץ :Brewdog Hazy Jane Mikkeller desert haze, Brewdog Cloudwater NEIPA ועוד …
IPA כפול / Double IPA (או אימפריאל IPA)
הבירה הגדולה, הנועזת והמרושעת מכל סגנונות ה IPA. כשמה כן היא – הכל כפול : המרירות , הארומה ואחוזי האלכוהול . עם זאת, דאבל IPA אמורים להיות מאוזנים וברי שתיה. קל לאהוב אותם ברגע שמתרגלים לרמות מרירות שבין 60-120 IBUs (=מדד המרירות בבירה, לצורך השוואה – לגולדסטאר 15IBU) ואחוזי אלכוהול בין 7.5-10%.
דוגמאות הקיימות בארץ : אוהאראס דאבל IPA, דל דוקאטו מאצ’טה, ת’ורנברידג’ דאבל גרין מאונטיין ועוד.
מבשלות הבירה מנסות לבדל את עצמן זו מזו וממציאות וריציות נוספות על הסגנון. יהיו שיטענו שאלה רק גימיקים שיווקיים, נזכיר אותם כי הם מופיעים על הבקבוקים:
• Session IPA – המילה סשן מציינת “חלש”, כך שסשן IPA, יהיה חלש באלכוהול ובמרירות. יש שיטענו שזה פרדוקס – ובעצם, סשן הוא היפוך שלIPA .
• Brut IPA – רשמית, הברוט עוד לא הוכרז כסגנון. הבירה הזו נוצרה בשנת 2017 על ידי Social Kitchen & Brewery בסן פרנסיסקו ע”י שימוש באנזימים המפרקים את הסוכרים בבירה וזכתה לפופולאריות . פירוש המילה ברוט (BRUT) הוא יבש – וזוהי אכן בירה מאוד יבשה (נטולת סוכרים/מתיקות), צבעה בהיר יותר בהשוואה לIPA אחרות, היא עמוסה בכשות אך ללא מרירה והיא מוגזת בצורה חזקה המזכירה שמפניה!
• West coast IPA / East coast IPA – היריבות בין החוף המערבי, לחוף המזרחי של ארה”ב הגיעה גם לבירה . הווסט קואסט מדגישים מרירות והם דומים לאמריקן IPA (כשות מוספת בזמן הבישול) והאיסט קואסט דומים יותר לנייפא – יש בהם הוספה מאוחרת של כשות, הן ארומטיות ופחות מרירות.
איך לשלב בירה IPA עם אוכל?
כבונוס, בואו נדבר על התאמה לאוכל כדי להעלות את טעימות ה-IPA שלכם לשלב הבא. IPA הם מרירים, ואחת הדרכים לאזן את הטעם שלהם היא עם מתיקות. נסו HAZY IPA עם רפרפת לימון או IPA חומה עם עוגת שוקולד. אתם תופתעו.
IPA’s טעימים עם אוכל מתוק, אבל אנחנו לא מדברים רק על קינוחים. כנפי עוף מתקתקות ודביקות, עוף סיני או כל מנה מתוקה ושמנונית אחרת משתלבים יפה עם IPA.
כמובן, זה לא עברה על החוק לנסות הכל עם הכל – אז מצאו את השילובים האהובים עליך!
IPA בירות כאן כדי להישאר!
כאמור, אין בירה IPA אחת אלא רבות . למעשה, הקטגוריה כל כך מגוונת שללא ספק כל אחד יכול למצוא את ה IPA בשבילו. הדבר שנכון תמיד בעולם ה”מכושת” שלעולם לא תשתעממו. זה היופי שבבירות ה – IPA – הן לא מפסיקות להפתיע.
לחיים!
